二、面條烘干原理：

濕面條中所含的水分，一種是結(jié)合水，即面粉蛋白質(zhì)，淀粉纖維素及細(xì)胞組織中的水分，一種是自由水，即和面時(shí)加入的水分。結(jié)合水要通過加熱才能蒸發(fā)，自由水在常溫下就很容易蒸發(fā)。

三、面條干燥階段：

1.冷風(fēng)定條，面條放置于通風(fēng)場所，只吹風(fēng)排潮，無需加熱，使面條在25-30度室溫下定型。

2.保潮出汗，面條進(jìn)入烘房升溫至35度-4度，相對濕度保持在75%左右，控制溫面條表面水分蒸發(fā)速度，使表面蒸發(fā)與內(nèi)部水分向表面遷移的速度趨于一致。

3.升溫排濕，升溫至55度，1小時(shí)之后開始排濕，升溫、排濕反復(fù)多次，直到面條相對濕度降至25%。

4.降溫散熱，隨著面條含水率下降至25%，開始降溫，以每分鐘降1度，慢慢冷卻散熱含水率降至14.5%即可。