果蔬烘干方案

文章出處：網(wǎng)責(zé)任編輯：作者：責(zé)任編輯人氣：-發(fā)表時(shí)間：2018-02-05 14:25:00

熱泵烘干在果蔬烘干中的應(yīng)用

一、果蔬烘干市場(chǎng)需求：

我國(guó)蔬菜、水果種植面積和產(chǎn)量均居世界第一，已成為種植業(yè)中位列糧食之后的第二三大產(chǎn)業(yè)；但是我國(guó)水果加工技術(shù)滯后，每年采后約有25%~30%的果蔬產(chǎn)品因腐爛變質(zhì)不能利用，在經(jīng)濟(jì)上造成了巨大的損失。干藏即利用烘干脫水的辦法是最為經(jīng)濟(jì)的辦法，將水果蔬菜的水分降低到適當(dāng)水分含量便于安全的儲(chǔ)藏，有效阻止微生物生長(zhǎng)，推遲和減少以水分為媒介的腐爛反應(yīng)，延長(zhǎng)存放時(shí)間，減輕重量、便于包裝與運(yùn)輸。熱泵烘干，不僅能節(jié)約能源，避免環(huán)境污染，而且提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

二、果蔬/蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：

水分——主要物質(zhì)，要干燥12%以下。

碳水化合物——烘干過(guò)程必須確保碳水化合物的保留。

有機(jī)酸——決定風(fēng)味及成熟度的重要物質(zhì)。

含氮物質(zhì)——會(huì)使物料在烘干過(guò)程中發(fā)生竭變。

單寧物質(zhì)——澀感；烘干過(guò)程導(dǎo)致物料變色。

糖苷物質(zhì)——決定風(fēng)味的重要物質(zhì)。

色素物質(zhì)——決定顏色的重要物質(zhì)。

芳香物質(zhì)——儲(chǔ)存烘干過(guò)程易揮發(fā)。

維生素類——一般很穩(wěn)定。部分烘干過(guò)程易氧化。

油脂類——含量少。部分烘干過(guò)程易揮發(fā)。

礦物質(zhì)類——含量少穩(wěn)定。

植物抗生素——部分品種中含有，風(fēng)味及品質(zhì)變化的重要物質(zhì)。

三、果品/蔬菜烘干前的預(yù)處理：

1.原料的選擇、洗滌——去除霉?fàn)€、病蟲害嚴(yán)重的原料。洗滌使用常溫清水。也可以清水浸泡并隨人工翻動(dòng)。確保分揀和清洗過(guò)程不雅弄傷或弄壞原料。

2.原料的去皮、去核、切分。

3.原料的熱湯處理（殺青）——將果蔬原料放在熱水或者蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，然后立即冷卻。制燙可以破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng)，可以防止酶的氧化而產(chǎn)生的進(jìn)一步氧化。熱燙也可以使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)凝固，失水而同細(xì)胞壁分離，增加了細(xì)胞壁的滲透性，有利于組織的水分蒸發(fā)，加快烘干速度。

4.熱燙一般采用熱水或蒸汽進(jìn)行，時(shí)間一般比較短。控制在2—8分鐘左右。

果蔬烘干工藝

一、紅棗烘干工藝：

紅棗烘干過(guò)程分為預(yù)熱、蒸發(fā)、干燥、冷卻四個(gè)階段。

1.預(yù)熱階段：棗果進(jìn)入烘干房后，先關(guān)閉門窗和排氣孔，然后加溫。要求6—8小時(shí)內(nèi)溫度保持在51°C~52°C，使果肉受熱均勻。注意升溫速度不要過(guò)快，防結(jié)殼。待棗溫達(dá)35°c~40°C時(shí)，果肉變軟，手捏時(shí)果面出現(xiàn)皺紋即可。

2.蒸發(fā)階段：持續(xù)10—12小時(shí)內(nèi)將溫度升高至61—62°C，此期間由于水分大量蒸發(fā)，房間內(nèi)濕度增大，當(dāng)相對(duì)濕度打70%以上時(shí)。打開排氣孔排濕。相對(duì)濕度降到55%左右時(shí)關(guān)閉，如此反復(fù)5—8次。

3.干燥階段：蒸發(fā)階段結(jié)束后，果內(nèi)自由水已大部分排除，蒸發(fā)速度減緩，此期間應(yīng)將室溫降至55°C左右，維持六小時(shí)，使水分緩慢蒸發(fā)，內(nèi)外水分趨于平衡。

4.冷卻階段：剛烘干的棗溫度較高，出房后應(yīng)及時(shí)攤開散熱回軟，待冷卻后分級(jí)，包裝儲(chǔ)藏。

二、辣椒烘干工藝：

濕辣椒含水率很高，一般為75%—80%，辣椒表皮是一層膠體膜，干燥過(guò)程中表皮的自由水很快蒸發(fā)，大量的內(nèi)部水分向表皮轉(zhuǎn)移的速度取決于辣椒受熱的濕度，因此，辣椒烘干生產(chǎn)率主要決定于辣椒本身溫度的高低和烘房的排濕能力，從而保證烘干后辣椒營(yíng)養(yǎng)成分不受影響及提高生產(chǎn)率。

1.升溫除濕：用60—70°C熱風(fēng)將物料加熱50—53°C，5小時(shí)后排濕，將辣椒含水率從75%—85%降至50%。

2.踩堆發(fā)汗：踩堆發(fā)汗的主要作用是調(diào)質(zhì)，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤(rùn)光滑，并促使辣椒含水率區(qū)域平衡，在辣椒干燥工藝中是一個(gè)很重要的步驟，是否采用這一步驟對(duì)辣椒品質(zhì)和烘干時(shí)間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過(guò)程中都有明顯的軟化和膨脹現(xiàn)象。如不進(jìn)行踩堆發(fā)汗，烘干1000公斤辣椒，熱風(fēng)濕度40—60°C時(shí)，需要時(shí)間63小時(shí)，踩堆發(fā)汗后可縮短到40小時(shí)左右，而且，花黃殼顯著減少。

3.靜止烘干：辣椒踩堆發(fā)汗后用40—60°C熱風(fēng)烘烤，成品含水率控制在12%，此期間不宜過(guò)多的翻動(dòng)，不然會(huì)提高辣椒素的破損率，降低其銷售價(jià)格。